沒有好的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)，就不(bu)可(ke)能勾兌(dui)出好的(de)(de)(de)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。關鍵(jian)是(shi)(shi)要(yao)(yao)采(cai)用科學的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)處理方法(fa)，降(jiang)低酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)中的(de)(de)(de)雜醇含(han)量，凈化酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)，為兌(dui)制白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)打造(zao)一(yi)個(ge)合格(ge)、標(biao)(biao)準(zhun)的(de)(de)(de)軀體(ti)。這(zhe)(zhe)里還要(yao)(yao)破除一(yi)個(ge)誤區：認(ren)為所有的(de)(de)(de)兌(dui)制白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)都(dou)是(shi)(shi)低檔酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，價位高(gao)(gao)(gao)就是(shi)(shi)哄(hong)騙(pian)消費者。其實，高(gao)(gao)(gao)度(du)純凈的(de)(de)(de)新型白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)也是(shi)(shi) 酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，這(zhe)(zhe)也是(shi)(shi)同國際接軌的(de)(de)(de)做法(fa)。只有這(zhe)(zhe)樣(yang)，中國的(de)(de)(de)高(gao)(gao)(gao)純凈現(xian)代(dai)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)才能出現(xian)，并生存(cun)發(fa)展下去(qu)。其實，食品、 行(xing)業(ye)都(dou)存(cun)在添加(jia)劑(ji)(ji)，為何非過(guo)分(fen)要(yao)(yao)求白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)？白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)行(xing)業(ye)中不(bu)論(lun)純糧釀造(zao)，還是(shi)(shi)液(ye)態(tai)發(fa)酵，幾(ji)(ji)乎全行(xing)業(ye)都(dou)在執(zhi)GB10781這(zhe)(zhe)一(yi)標(biao)(biao)準(zhun)，執(zhi)行(xing)液(ye)態(tai)法(fa)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)標(biao)(biao)準(zhun)的(de)(de)(de)企業(ye)幾(ji)(ji)乎沒有。筆(bi)者曾(ceng)在一(yi)次技術(shu)會議上和白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu) 曾(ceng)祖(zu)訓高(gao)(gao)(gao)工(gong)談起新工(gong)藝白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。認(ren)為添加(jia)劑(ji)(ji)只要(yao)(yao)符合人身安全、健康，不(bu)超(chao)標(biao)(biao)使用應(ying)該是(shi)(shi)允許的(de)(de)(de)，筆(bi)者也提到不(bu)要(yao)(yao)用高(gao)(gao)(gao)錳酸(suan)鉀處理酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)，可(ke)以(yi)(yi)采(cai)取活性(xing)炭或其他(ta)吸附(fu)材料吸附(fu)，以(yi)(yi)減(jian)少重金屬對人體(ti)的(de)(de)(de)危害。曾(ceng)高(gao)(gao)(gao)工(gong)聽后，很(hen)是(shi)(shi)贊(zan)同。“五藏”釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)工(gong)藝繼續傳(chuan)承。代(dai)理白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)

固(gu)液(ye)結(jie)合法白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)種(zhong)類有(you)：(1)半(ban)(ban)固(gu)、半(ban)(ban)液(ye)發(fa)酵(jiao)法白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)這(zhe)(zhe)種(zhong)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是以大米(mi)為(wei)原料，小曲為(wei)糖化(hua)發(fa)酵(jiao)劑，先在固(gu)態(tai)條件下(xia)糖化(hua)，再于(yu)半(ban)(ban)固(gu)態(tai)、半(ban)(ban)液(ye)態(tai)下(xia)發(fa)酵(jiao)，而后蒸餾制(zhi)成(cheng)的(de)(de)(de)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，其典型 是桂林三花酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。(2)串香(xiang)(xiang)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)這(zhe)(zhe)種(zhong)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)采用(yong)串香(xiang)(xiang)工(gong)(gong)(gong)藝(yi)制(zhi)成(cheng)，其 有(you)：四川沱牌(pai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)等。還有(you)一(yi)種(zhong)香(xiang)(xiang)精(jing)串蒸法白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，此酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)在香(xiang)(xiang)醅中加(jia)入香(xiang)(xiang)精(jing)后串蒸而得。(3)勾兌(dui)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)這(zhe)(zhe)種(zhong)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是將固(gu)態(tai)法白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(不少于(yu)10%)與液(ye)態(tai)法白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)或(huo)食用(yong)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)按適(shi)當比例(li)進行勾兌(dui)而成(cheng)的(de)(de)(de)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。液(ye)態(tai)發(fa)酵(jiao)法白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)又稱“一(yi)步法”白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，生產工(gong)(gong)(gong)藝(yi)類似于(yu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)生產，但在工(gong)(gong)(gong)藝(yi)上(shang)吸取(qu)了白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)一(yi)些傳統(tong)工(gong)(gong)(gong)藝(yi)，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)質一(yi)般較為(wei)淡泊；有(you)的(de)(de)(de)工(gong)(gong)(gong)藝(yi)采用(yong)生香(xiang)(xiang)酵(jiao)母加(jia)以彌補。此外(wai)還有(you)調(diao)香(xiang)(xiang)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，這(zhe)(zhe)是以食用(yong)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)為(wei)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)基，用(yong)食用(yong)香(xiang)(xiang)精(jing)及(ji)特制(zhi)的(de)(de)(de)調(diao)香(xiang)(xiang)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)經調(diao)配而成(cheng)。甘(gan)肅本地白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)方廷本大師始(shi)終恪(ke)守成(cheng)義燒(shao)坊(fang)鄭氏一(yi)脈(mo)的(de)(de)(de)傳統(tong)釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)工(gong)(gong)(gong)藝(yi)和釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)文化(hua)。

一、醬(jiang)酒(jiu)(jiu)的(de)歷史(shi)(shi)查閱(yue)現(xian)有(you)史(shi)(shi)料發現(xian)，醬(jiang)酒(jiu)(jiu)的(de)起源應該可以(yi)(yi)追溯(su)到漢武帝時期，《史(shi)(shi)記(ji)》記(ji)載：建元六年,大行王(wang)恢擊東越(yue)(yue),東越(yue)(yue)殺(sha)王(wang)郢以(yi)(yi)報(bao).恢因兵(bing)威使(shi)(shi)番陽(yang)令唐蒙(meng)風指曉南越(yue)(yue).南越(yue)(yue)食蒙(meng)蜀(shu)枸醬(jiang),蒙(meng)問所從來,曰“道(dao)西北牂柯,牂柯江廣(guang)數里,出番禺城下”.蒙(meng)歸至(zhi)(zhi)長安(an),問蜀(shu)賈(jia)人(ren),賈(jia)人(ren)曰：“獨蜀(shu)出枸醬(jiang),多(duo)持竊(qie)出市夜郎.夜郎者,臨牂柯江,江廣(guang)百(bai)馀步,足以(yi)(yi)行船.南越(yue)(yue)以(yi)(yi)財物(wu)(wu)役(yi)屬夜郎,西至(zhi)(zhi)同師,然亦不能臣使(shi)(shi)也.”其中的(de)“枸醬(jiang)”指的(de)就是(shi)醬(jiang)酒(jiu)(jiu)早期的(de)雛形。醬(jiang)酒(jiu)(jiu)為啥這么香?從成分上分析，醬(jiang)香酒(jiu)(jiu)的(de)各種芳香物(wu)(wu)質含(han)量都較高，而且(qie)種類多(duo)，所以(yi)(yi)香味(wei)豐富，是(shi)多(duo)種香味(wei)的(de)復合體。

工(gong)(gong)藝的(de)(de)創新(xin)(xin)與發展生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)技(ji)(ji)術(shu)的(de)(de)應(ying)用(yong)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)制曲技(ji)(ji)術(shu)新(xin)(xin)工(gong)(gong)藝中(zhong)的(de)(de)強化(hua)(hua)功能(neng)菌(jun)(jun)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)香制曲；“己酸(suan)菌(jun)(jun)、甲烷菌(jun)(jun)”二(er)元復合菌(jun)(jun)人工(gong)(gong)培養窖(jiao)泥的(de)(de)老窖(jiao)熟化(hua)(hua)技(ji)(ji)術(shu)；“紅曲酯化(hua)(hua)酶(mei)(mei)”窖(jiao)內、窖(jiao)外(wai)發酵增香技(ji)(ji)術(shu)：這(zhe)些技(ji)(ji)術(shu)的(de)(de)使(shi)用(yong)令白酒的(de)(de)品(pin)率得(de)(de)到(dao)很(hen)大的(de)(de)提高。酶(mei)(mei)催(cui)化(hua)(hua)工(gong)(gong)程的(de)(de)引(yin)進與化(hua)(hua)學(xue)催(cui)化(hua)(hua)劑相比(bi)，酶(mei)(mei)以其高效性和改善環(huan)境等(deng)(deng)優勢在食品(pin)、醫藥和精細化(hua)(hua)工(gong)(gong)等(deng)(deng)領域得(de)(de)到(dao)了(le)廣泛應(ying)用(yong)。現代分(fen)(fen)子(zi)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)學(xue)、基(ji)因(yin)組(zu)學(xue)、微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)學(xue)等(deng)(deng)學(xue)科的(de)(de)發展為我們提供了(le)新(xin)(xin)的(de)(de)技(ji)(ji)術(shu)手段，酶(mei)(mei)工(gong)(gong)程和白酒技(ji)(ji)術(shu)創新(xin)(xin)現已密不可分(fen)(fen)。一(yi)方面，我們從自然界(jie)中(zhong)獲得(de)(de)豐(feng)富的(de)(de)新(xin)(xin)酶(mei)(mei)源；另一(yi)方面，能(neng)夠對現有酶(mei)(mei)進行(xing)分(fen)(fen)子(zi)改造，從而獲得(de)(de)適于工(gong)(gong)業應(ying)用(yong)的(de)(de)、具有優良性能(neng)的(de)(de)工(gong)(gong)程酶(mei)(mei)，因(yin)此，生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)催(cui)化(hua)(hua)成(cheng)為生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)工(gong)(gong)程的(de)(de)內容之(zhi)一(yi)。匠心永在，品(pin)質就在。

制(zhi)曲(qu)(qu)發(fa)酵技術(shu)(shu)在中(zhong)國(guo)已有兩(liang)千多(duo)年的(de)(de)(de)歷(li)史，大曲(qu)(qu)的(de)(de)(de)培養實質(zhi)(zhi)上(shang)(shang)是(shi)(shi)由母(mu)曲(qu)(qu)自然接(jie)種，通過(guo)(guo)控制(zhi)溫度(du)、濕度(du)、空(kong)氣(qi)、微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)種類等(deng)(deng)因素(su)來控制(zhi)微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)在麥曲(qu)(qu)上(shang)(shang)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長，制(zhi)造粗(cu)酶的(de)(de)(de)一(yi)(yi)個(ge)過(guo)(guo)程(cheng)(cheng)。純種微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)強(qiang)化制(zhi)曲(qu)(qu)也有了(le)(le)十幾年的(de)(de)(de)經驗，給(gei)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)工(gong)業帶(dai)來了(le)(le)新(xin)(xin)的(de)(de)(de)技術(shu)(shu)進(jin)步。隨著技術(shu)(shu)的(de)(de)(de)進(jin)步，酶工(gong)程(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)不斷創新(xin)(xin)，高效酶制(zhi)劑已經普遍進(jin)入釀(niang)造發(fa)酵領域(yu)。物(wu)理(li)化學的(de)(de)(de)創新(xin)(xin)物(wu)理(li)化學的(de)(de)(de)創新(xin)(xin)，指在白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)貯(zhu)存、過(guo)(guo)濾等(deng)(deng)利用分(fen)(fen)子(zi)運動論(lun)(lun)、膠體(ti)理(li)論(lun)(lun)等(deng)(deng)一(yi)(yi)系列對白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)提高改進(jin)的(de)(de)(de)技術(shu)(shu)措施。陳化，就是(shi)(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)體(ti)分(fen)(fen)子(zi)間發(fa)生(sheng)(sheng)(sheng)布郎運動，產(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)丁(ding)達(da)爾(er)現象(xiang)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)個(ge)過(guo)(guo)程(cheng)(cheng)。10多(duo)年前，白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)就提出(chu)了(le)(le)傳(chuan)統(tong)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)膠體(ti)理(li)論(lun)(lun)。中(zhong)國(guo)傳(chuan)統(tong)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，呈分(fen)(fen)散(san)(san)相（2%的(de)(de)(de)微量(liang)(liang)成(cheng)分(fen)(fen)），以(yi)分(fen)(fen)子(zi)、離(li)子(zi)或(huo)聚合(he)體(ti)的(de)(de)(de)形(xing)式(shi)分(fen)(fen)散(san)(san)到98%以(yi)水和乙(yi)醇的(de)(de)(de)互(hu)溶溶液為(wei)分(fen)(fen)散(san)(san)介質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)分(fen)(fen)散(san)(san)體(ti)系。認(ren)為(wei)，白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)一(yi)(yi)種膠體(ti)，其膠核由棕櫚(lv)酸乙(yi)酯(zhi)(zhi)、油酸乙(yi)酯(zhi)(zhi)、亞油酸乙(yi)酯(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)混合(he)物(wu)構(gou)(gou)成(cheng)，白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)膠粒的(de)(de)(de)形(xing)成(cheng)不是(shi)(shi)簡單的(de)(de)(de)分(fen)(fen)子(zi)相互(hu)堆積，是(shi)(shi)與(yu)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)的(de)(de)(de)金屬元(yuan)素(su)，尤其與(yu)具有不飽和電子(zi)層的(de)(de)(de)過(guo)(guo)渡元(yuan)素(su)相結合(he)。即金屬元(yuan)素(su)的(de)(de)(de)離(li)子(zi)（或(huo)原子(zi)）以(yi)配位(wei)鍵方(fang)式(shi)結合(he)起(qi)來，形(xing)成(cheng)具有一(yi)(yi)定特(te)性的(de)(de)(de)復雜化學質(zhi)(zhi)點而構(gou)(gou)成(cheng)了(le)(le)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)的(de)(de)(de)膠核。1953年將茅臺(tai)鎮上(shang)(shang)的(de)(de)(de)三家“華茅”“王茅”“賴茅”酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)坊(fang)收歸國(guo)有。浙江白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)加盟

"洞藏"者，將封壇之(zhi)酒(jiu)(jiu)藏于山洞之(zhi)中。代理白酒(jiu)(jiu)

它富含(han)含(han)硫(liu)(liu)香味物(wu)(wu)質(zhi)，在(zai)香味成(cheng)分中(zhong)占重(zhong)要地位，凡是能釋放出(chu)硫(liu)(liu)化(hua)(hua)氫的(de)物(wu)(wu)質(zhi)都可(ke)以成(cheng)為含(han)硫(liu)(liu)香味物(wu)(wu)質(zhi)的(de)前體。中(zhong)國(guo)白(bai)酒在(zai)釀(niang)造(zao)過程中(zhong)，尤其是濃(nong)香型白(bai)酒生(sheng)產(chan)過程中(zhong)，有少量硫(liu)(liu)化(hua)(hua)氫存在(zai)，它可(ke)能轉(zhuan)化(hua)(hua)為烷基(ji)硫(liu)(liu)醇(chun)、硫(liu)(liu)醚等，這些物(wu)(wu)質(zhi)含(han)量高可(ke)呈雜味和異臭，但痕跡微(wei)量時可(ke)增強香味，使香氣更濃(nong)郁、更突出(chu)或進(jin)一步轉(zhuan)化(hua)(hua)為含(han)硫(liu)(liu)的(de)雜環(huan)香味物(wu)(wu)質(zhi)。美拉(la)德反應分為生(sheng)物(wu)(wu)酶(mei)(mei)催化(hua)(hua)與非(fei)酶(mei)(mei)催化(hua)(hua)，其中(zhong)大曲(qu)中(zhong)的(de)嗜熱(re)芽孢桿菌(jun)代謝(xie)的(de)酸(suan)性生(sheng)物(wu)(wu)酶(mei)(mei)，枯(ku)草芽孢桿菌(jun)分泌的(de)胞外酸(suan)性蛋白(bai)酶(mei)(mei)，都是很好(hao)的(de)催化(hua)(hua)劑。非(fei)酶(mei)(mei)催化(hua)(hua)劑，包括金屬離子、維生(sheng)素(su)等。代理白(bai)酒

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