1、固態(tai)法白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)純糧(liang)酒(jiu)(jiu)(jiu)用純糧(liang)食在窖(jiao)池里發酵，呈(cheng)固態(tai)，故(gu)名。這也是(shi)傳統釀造法。糧(liang)食的主要成分(fen)是(shi)淀(dian)粉，微生物（酒(jiu)(jiu)(jiu)曲）把(ba)淀(dian)粉轉(zhuan)化(hua)(hua)為(wei)(wei)糖，把(ba)糖轉(zhuan)化(hua)(hua)為(wei)(wei)酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)(jing)。糧(liang)食還含有(you)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)、蛋白(bai)以及(ji)很多種微量的其他(ta)有(you)機(ji)成分(fen)，它們(men)或(huo)被(bei)微生物轉(zhuan)化(hua)(hua)，或(huo)與(yu)酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)(jing)反應(ying)，或(huo)者相互反應(ying)，生成幾百種有(you)機(ji)分(fen)子。1瓶固態(tai)法白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)，酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)(jing)和水(shui)占(zhan)98%，幾百種有(you)機(ji)分(fen)子占(zhan)2%。酒(jiu)(jiu)(jiu)的優劣(lie)，不決定于那98%，只決定于這2%。這2%中，重要的是(shi)酯(zhi)類(lei)(lei)。酯(zhi)類(lei)(lei)分(fen)子有(you)大(da)有(you)小(xiao)，酯(zhi)類(lei)(lei)大(da)分(fen)子是(shi)這樣產生的：微生物把(ba)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)轉(zhuan)化(hua)(hua)為(wei)(wei)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)，再轉(zhuan)化(hua)(hua)為(wei)(wei)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)酯(zhi)。脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)酯(zhi)不溶于水(shui)，溶于酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)(jing)，酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)(jing)度(du)(du)高(gao)則(ze)溶解(jie)度(du)(du)高(gao)，酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)(jing)度(du)(du)低(di)則(ze)溶解(jie)度(du)(du)低(di)。此(ci)四藏過后(hou)，再由酒(jiu)(jiu)(jiu)師施以妙手絕技精(jing)(jing)(jing)心(xin)勾(gou)兌封壇。湖南白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)技術指導

低度(du)(du)白(bai)酒(jiu)(jiu)技(ji)(ji)術(shu)(shu)創新解(jie)決低度(du)(du)白(bai)酒(jiu)(jiu)工藝(yi)技(ji)(ji)術(shu)(shu)難題，主要(yao)從低度(du)(du)白(bai)酒(jiu)(jiu)貨架期的穩(wen)(wen)定性(xing)研(yan)(yan)究(jiu)(jiu)入手。有(you)效解(jie)決低度(du)(du)酒(jiu)(jiu)貨架期的穩(wen)(wen)定性(xing)問(wen)題，須從以下幾方面入手：（1）低度(du)(du)酒(jiu)(jiu)水(shui)解(jie)機理的研(yan)(yan)究(jiu)(jiu)；（2）提高基礎酒(jiu)(jiu)質量(liang)、調味酒(jiu)(jiu)質量(liang)及勾(gou)兌用水(shui)質量(liang)；（3）勾(gou)兌技(ji)(ji)術(shu)(shu)研(yan)(yan)究(jiu)(jiu)；（4）低度(du)(du)白(bai)酒(jiu)(jiu)處理技(ji)(ji)術(shu)(shu)研(yan)(yan)究(jiu)(jiu)。有(you)了好的水(shui)處理設(she)備，超濾設(she)備，抑制酯可逆水(shui)解(jie)反應的方案，低度(du)(du)白(bai)酒(jiu)(jiu)的質量(liang)問(wen)題就可以很好地解(jie)決。從現狀分析，低度(du)(du)白(bai)酒(jiu)(jiu)生（產技(ji)(ji)術(shu)(shu)的突破，主要(yao)還在(zai)于新工藝(yi)白(bai)酒(jiu)(jiu)的技(ji)(ji)術(shu)(shu)突破。湖南(nan)白(bai)酒(jiu)(jiu)技(ji)(ji)術(shu)(shu)指導晝享和風(feng)夜承雨(yu)露，吸取天地靈(ling)氣。

白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)勾調(diao)(diao)過(guo)(guo)程數(shu)字(zi)化管理(li)(li)系統(tong)從原酒(jiu)(jiu)、基礎酒(jiu)(jiu)、調(diao)(diao)味酒(jiu)(jiu)、成(cheng)品(pin)酒(jiu)(jiu)等的(de)(de)(de)理(li)(li)化、色(se)譜(pu)(pu)成(cheng)分(fen)(fen)統(tong)計錄(lu)入處理(li)(li)等角度著手，建立酒(jiu)(jiu)體指紋圖譜(pu)(pu)、鑒評等系統(tong)，大(da)幅度減輕手工(gong)(gong)數(shu)據查詢的(de)(de)(de)勞動(dong)量，控制勾調(diao)(diao)成(cheng)本，穩(wen)定產(chan)(chan)品(pin)品(pin)質(zhi)，為勾調(diao)(diao)人(ren)才培養從經驗型向(xiang)數(shu)字(zi)型轉(zhuan)變提(ti)供科學(xue)(xue)依據，建立中國(guo)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)勾調(diao)(diao)的(de)(de)(de)科學(xue)(xue)理(li)(li)論體系。新(xin)工(gong)(gong)藝(yi)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)經過(guo)(guo)了(le)(le)曲折發展(zhan)過(guo)(guo)程，新(xin)工(gong)(gong)藝(yi)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)目(mu)前已總結出一(yi)套(tao)較(jiao)為完整的(de)(de)(de)生產(chan)(chan)工(gong)(gong)藝(yi)，其中食用酒(jiu)(jiu)精(jing)的(de)(de)(de)純(chun)度和技(ji)術(shu)水(shui)(shui)平達到了(le)(le)世界xxx水(shui)(shui)平，兌制酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)質(zhi)量也(ye)步入了(le)(le)一(yi)個新(xin)階(jie)段。與傳統(tong)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)相比，新(xin)工(gong)(gong)藝(yi)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)xxx節(jie)省了(le)(le)釀酒(jiu)(jiu)用糧。經過(guo)(guo)特殊工(gong)(gong)藝(yi)處理(li)(li)后(hou)的(de)(de)(de)高純(chun)凈食用酒(jiu)(jiu)精(jing)中，很少有造成(cheng)酒(jiu)(jiu)類(lei)加水(shui)(shui)混(hun)濁的(de)(de)(de)高級(ji)脂肪(fang)酸酯和大(da)分(fen)(fen)子(zi)成(cheng)分(fen)(fen)。因此，在白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)生產(chan)(chan)過(guo)(guo)程中，科學(xue)(xue)、合理(li)(li)地利用食用酒(jiu)(jiu)精(jing)，不僅不會對人(ren)類(lei)造成(cheng)危害，反而會使白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)健康成(cheng)分(fen)(fen)得以改(gai)善。

貴州(zhou)省(sheng)仁(ren)懷市(shi)茅合釀酒(jiu)(jiu)（集團(tuan)）有限(xian)責任(ren)公司(si)，坐(zuo)落于環境優(you)美的(de)美酒(jiu)(jiu)河畔茅臺鎮。始建于一九八四(si)年，前(qian)身(shen)為(wei)(wei)茅臺制酒(jiu)(jiu)廠(chang)，至(zhi)今有三十(shi)年的(de)歷史。公司(si)繼承傳(chuan)統工(gong)藝，依拓(tuo)現代科技，不斷(duan)開拓(tuo)創新。經過三十(shi)年的(de)艱苦創業(ye)(ye)，已發展(zhan)成為(wei)(wei)占地面積(ji)5萬多平方米，生(sheng)產醬香型白酒(jiu)(jiu)8000多噸，擁有700多名(ming)職工(gong)的(de)釀酒(jiu)(jiu)企(qi)業(ye)(ye)。我公司(si)系仁(ren)懷規模企(qi)業(ye)(ye)、省(sheng)、市(shi)級納稅先進(jin)單(dan)(dan)位(wei)(wei)、重合同守信譽(yu)單(dan)(dan)位(wei)(wei)、綠(lv)色企(qi)業(ye)(ye)、綠(lv)色食品、中國名(ming)優(you)白酒(jiu)(jiu)、回報社會先進(jin)單(dan)(dan)位(wei)(wei)、百家誠信企(qi)業(ye)(ye)、2009年榮獲“貴州(zhou)省(sheng)創建保護消費者合法(fa)權益(yi)示范企(qi)業(ye)(ye)”。儲酒(jiu)(jiu)處有清冽(lie)之(zhi)氣而無寒意。

(4)米香(xiang)(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)以(yi)桂林(lin)三花酒(jiu)(jiu)(jiu)、冰峪莊園大米原漿酒(jiu)(jiu)(jiu)、綠忻莊園大米原漿酒(jiu)(jiu)(jiu)為(wei) ，特點(dian)是米香(xiang)(xiang) ，以(yi)大米為(wei)原料(liao)，小曲(qu)為(wei)糖(tang)化劑。(5)清香(xiang)(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)也稱為(wei)清香(xiang)(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)，以(yi)汾(fen)酒(jiu)(jiu)(jiu)為(wei) ，其特點(dian)是清香(xiang)(xiang) ，采(cai)用(yong)(yong)清蒸清渣發酵工(gong)藝(yi)，發酵采(cai)用(yong)(yong)地缸。(6)其它香(xiang)(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)這類酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)主要 有(you)(you)西鳳酒(jiu)(jiu)(jiu)、董酒(jiu)(jiu)(jiu)、白(bai)沙液(ye)等，香(xiang)(xiang)型(xing)各有(you)(you)特征，這些酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)釀(niang)(niang)造工(gong)藝(yi)采(cai)用(yong)(yong)濃(nong)香(xiang)(xiang)型(xing)，醬香(xiang)(xiang)型(xing)，或(huo)汾(fen)香(xiang)(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)一些工(gong)藝(yi)，有(you)(you)的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)蒸餾工(gong)藝(yi)也采(cai)用(yong)(yong)串香(xiang)(xiang)法。3、按酒(jiu)(jiu)(jiu)質(zhi)分(1)國(guo)家名酒(jiu)(jiu)(jiu)國(guo)家評定(ding)的(de)質(zhi)量(liang) 的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)，白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)xxx評比，共進行(xing)過5次。茅臺(tai)酒(jiu)(jiu)(jiu)、四特酒(jiu)(jiu)(jiu)、汾(fen)酒(jiu)(jiu)(jiu)、瀘州老窖、五糧液(ye)等酒(jiu)(jiu)(jiu)在歷次國(guo)家評酒(jiu)(jiu)(jiu)會上都被評為(wei)名酒(jiu)(jiu)(jiu)。傳(chuan)承茅臺(tai)醬香(xiang)(xiang)酒(jiu)(jiu)(jiu)傳(chuan)統釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)工(gong)藝(yi)和釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)文化所釀(niang)(niang)造生產。湖(hu)南(nan)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)技術指導

其所釀(niang)造的茅酒(jiu)，人稱“華(hua)茅”。湖南(nan)白酒(jiu)技術(shu)指導

在固(gu)態法(fa)(fa)白酒(jiu)(jiu)中主要(yao)的(de)(de)種類為(wei)(wei)：(1)大(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)大(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)，以(yi)大(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)為(wei)(wei)糖化發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)劑(ji)(ji)，大(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)的(de)(de)原料主要(yao)是(shi)小(xiao)麥、大(da)(da)麥，加上(shang)一定數量的(de)(de)豌(wan)豆。大(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)又分為(wei)(wei)中溫曲(qu)(qu)(qu)、高(gao)溫曲(qu)(qu)(qu)和超高(gao)溫曲(qu)(qu)(qu)。一般(ban)是(shi)固(gu)態發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)，大(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)所釀(niang)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)質(zhi)量較好，多數名(ming)優酒(jiu)(jiu)均以(yi)大(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)釀(niang)成(cheng)(cheng)。(2)小(xiao)曲(qu)(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)小(xiao)曲(qu)(qu)(qu)是(shi)以(yi)稻米為(wei)(wei)原料制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)的(de)(de)，多采用(yong)半固(gu)態發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)，南(nan)方的(de)(de)白酒(jiu)(jiu)多是(shi)小(xiao)曲(qu)(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)。(3)麩曲(qu)(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)這是(shi)解放(fang)后在煙臺操作(zuo)法(fa)(fa)的(de)(de)基礎(chu)上(shang)發(fa)(fa)展起來的(de)(de)，分別以(yi)純培養(yang)的(de)(de)曲(qu)(qu)(qu)霉菌及純培養(yang)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)母(mu)(mu)作(zuo)為(wei)(wei)糖化、發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)劑(ji)(ji)，發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)時間較短，由于生(sheng)產成(cheng)(cheng)本較低，為(wei)(wei)多數酒(jiu)(jiu)廠為(wei)(wei)采用(yong)，此(ci)種類型(xing)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)產量xxx。以(yi)大(da)(da)眾為(wei)(wei)消費對(dui)象。(4)混曲(qu)(qu)(qu)法(fa)(fa)白酒(jiu)(jiu)主要(yao)是(shi)大(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)和小(xiao)曲(qu)(qu)(qu)混用(yong)所釀(niang)成(cheng)(cheng)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)。(5)其它糖化劑(ji)(ji)法(fa)(fa)白酒(jiu)(jiu)這是(shi)以(yi)糖化酶為(wei)(wei)糖化劑(ji)(ji)，加釀(niang)酒(jiu)(jiu)活性干酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(或生(sheng)香酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu))發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)釀(niang)制(zhi)(zhi)而成(cheng)(cheng)的(de)(de)白酒(jiu)(jiu)。湖南(nan)白酒(jiu)(jiu)技(ji)術指導

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